Le pain et la santé

 

Banette Coeur de lin

Composition d'un grain de blé

Le saviez vous ?

Les vitamines

Fibres alimentaires

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Banette Cur de lin

La graine de lin cuite présente des effets bénéfiques. Banette a incorporé cette plante, riche en Oméga 3 , dans un pain baptisé Banette Cur de Lin. Mais, comment est-il fabriqué ?

C'est un diagramme de panification artisanal classique, à partir de la farine de blé Banette à laquelle 5 % de farine de lin sont incorporés. Des dosages rigoureusement prescrits par les experts membres de Bleu-Blanc-Cur * et dont on sait qu'ils garantissent une teneur intéressante et suffisante en acides gras Oméga 3.

Banette Cur de Lin est un pain à consommer au quotidien , il est source naturelle d'Omega 3, qui contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire .

* Bleu-Blanc-Coeur est une association qui regroupe tous les acteurs de la filière lin, du producteur au consommateur. Elle a pour mission de promouvoir et de contrôler la qualité des produits alimentaires introduisant des graines de lin et qui contribuent ainsi à couvrir nos besoins en Oméga 3.

 

Composition d'un grain de blé

Le grain de blé comprend trois parties principales :

- l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain),
- l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain),
- le germe (2,5 à 3 % du poids du grain).

L'enveloppe est formée de membranes très fines :

- assise protéique
- bande hyaline
- tégument seminal
- endocarpe
- mésocarpe
- péricarpe
- épicarpe

Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons. Le péricarpe, dur et résistant protège la graine. L'assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l'enveloppe sur l'amande.
L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales :

- l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire,

- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon.

Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule.

 

Le saviez vous ?

Le pain est l'aliment idéal du petit déjeuner car il contient principalement des glucides (sucres) lents. Une étude réalisée auprès d'enfants a montré qu'ils ressentaient moins la sensation de faim au cours de la matinée après avoir mangé du pain au petit déjeuner.

Le pain ne fait pas grossir car il contient très peu de calories :

La teneur énergétique de 100 g de pain est de 1000 kilojoules (kj), soit 240 kilocalories (kcal), issues de:

- 7 à 9 g de protéines,
- 1 g de matières grasses (le pain à lui seul ne fait pas grossir !)
- 50 g d'hydrates de carbone.

Le pain complet a une teneur énergétique inférieure de 15 % à celle du pain blanc ou mi-blanc.

Après la viande et le lait, le pain constitue notre troisième source de protéines. Il couvre en effet 15 à 20 % environ de nos besoins. Associé à du lait ou des produits laitiers, il constitue une combinaison optimale de protéines.


En moyenne, chaque enfant de moins de 10 ans devrait manger de 100 à 150 grammes de pain par jour , et de 200 à 250 grammes (soit une baguette) au-delà de 10 ans.

Le pain est l'ami des femmes enceintes et des sportifs . La femme enceinte doit maintenir un important apport en glucides, protéines et calcium afin d'éviter les risques d'hypoglycémie ou d'hypotrophie du ftus. Les sportifs, quant à eux, ont besoin, pour un effort musculaire soutenu, de beaucoup de glucides. Associé aux pâtes, riz ou pommes de terre, le pain contribue à leur bonne préparation physique.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les vitamines

Dans l'alimentation moderne, les vitamines et les sels minéraux jouent un rôle qui n'est pas négligeable. Les vitamines sont des substances organiques vitales dont dépendent des processus tels que la croissance, la reproduction, etc. 

Comme l'organisme ne fabrique pas lui-même de vitamines ou en trop faible quantité, l'homme doit couvrir ses besoins par l'intermédiaire de son alimentation. Le pain est particulièrement important au niveau de la couverture des besoins de notre organisme en vitamines du groupe B. Comparé avec le lait ou la viande de porc, le pain fournit les vitamines suivantes non seulement en plus grande quantité mais également à prix plus intéressant.

Les vitamines et les sels minéraux se trouvent essentiellement dans le germe et dans les enveloppes (couches périphériques) du grain. C'est pourquoi le pain complet et le pain bis sont plus riches en éléments protecteurs de l'organisme que le pain mi-blanc ou le pain blanc. Par contre, la teneur relativement élevée du pain en sodium est due à l'adjonction de sel de cuisine lors de la préparation de la pâte. La quantité de sel a été réduite au cours de ces dernières années de 20% environ et elle est plus faible pour le pain complet au goût prononcé (5 g/kg) que pour le pain bis et le pain blanc (6 g/kg). 

Les produits à base de céréales, et tout particulièrement ceux confectionnés avec de la farine complète, sont très riches en thiamine (vitamine B1), en niacine (vitamine PP), en phosphore et en fer. Toutefois, les céréales contiennent une substance pouvant empêcher la résorption des oligo-éléments : l'acide phytique. Mais lors de la préparation de la pâte (fermentation) et lors de la cuisson, l'acide phytique est en majeure partie détruit par des enzymes contenus dans le grain lui-même. C'est pourquoi le pain, contrairement aux produits à base de céréales concassées ou les flocons, ne provoque aucun trouble de la résorption des oligo-éléments.

La vitamine B1 (thiamine)

Elle est nécessaire au métabolisme des hydrates de carbone, ainsi qu'à la fourniture d'énergie. Elle est coresponsable du bon fonctionnement des nerfs et du muscle cardiaque.

La vitamine B2 (riboflavine)

Elle participe aux processus métaboliques énergétiques. Elle joue un rôle dans la croissance ainsi que dans le métabolisme des protéines et influe sur la formation des cellules sanguines. 

La niacine

Elle aussi, vitamine du groupe B, possède un grand nombre de fonctions métaboliques. Elle est également importante pour le système nerveux.

La vitamine B6

Elle est nécessaire au métabolisme des protéines ainsi qu'à la formation des cellules sanguines et au système nerveux.

Sels minéraux et oligo-éléments :

Le calcium

Il est un constituant essentiel des os et des dents.

Le potassium

Il est nécessaire à la régulation de l'équilibre hydrique, de l'équilibre acido-basique ainsi que de l'excitabilité neuro-musculaire.

Le magnésium

Il est un constituant des os et des dents. Il est extrêmement important pour le métabolisme énergétique ainsi que pour le fonctionnement musculaire.

Le fer

Il est nécessaire à la formation des cellules sanguines et au transport de l'oxygène dans les cellules.

 

Fibres alimentaires

Les fibres alimentaires se trouvent surtout dans les couches périphériques du grain (l'enveloppe, le son). C'est pourquoi le pain complet et le pain bis contiennent beaucoup plus de fibres alimentaires que le pain mi-blanc ou le pain blanc car il est confectionné avec la totalité du grain de blé.

En raison de leurs propriétés physiques, elles remplissent toutefois des fonctions essentielles. Les fibres alimentaires donnent une impression de satiété durable, elles stimulent et régulent l'activité intestinale.

On a remarqué que les fibres alimentaires provenant de céréales étaient particulièrement efficaces comparées à des fibres d'autre provenance.


 

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